Redacción: MaJo Gutiérrez
La reconocida divulgadora científica Carol Perelman ha desglosado una de las dudas más comunes en la cocina: ¿cuál es el mejor aceite para cada preparación? Su guía se basa en evidencia científica para combinar salud, seguridad y sabor.
El primer criterio, fundamental desde el punto de vista científico, es el punto de humo. Este se define como la temperatura exacta en la cual un aceite comienza a descomponerse, liberando compuestos potencialmente nocivos para la salud y generando humo tóxico. Para frituras y cocciones a altas temperaturas, los aceites con mayor estabilidad térmica y, por lo tanto, recomendados científicamente, son los de aguacate, canola, cacahuate, semilla de uva y girasol. Para temperaturas medias, la ciencia sugiere el aceite de coco refinado y el aceite de oliva refinado. En preparaciones de baja temperatura o salteados ligeros, los ideales son el aceite de oliva extra virgen, el de ajonjolí y el coco no refinado. Es importante la advertencia científica: el aceite de linaza nunca debe calentarse, ya que su composición se altera drásticamente.
El segundo elemento clave es la estructura química del aceite y su impacto comprobado en la salud. La ciencia nos indica que las grasas saturadas, caracterizadas por un alto contenido de hidrógeno, elevan el colesterol LDL, conocido científicamente como “colesterol malo”. Por ello, aceites como el de palma y coco, así como las grasas animales, deben limitarse para proteger la salud cardiovascular. En contraste, los aceites insaturados, tanto monoinsaturados como poliinsaturados, han demostrado científicamente ser beneficiosos para reducir el colesterol LDL. Aquí se incluyen el aceite de oliva extra virgen, el aceite de aguacate, los aceites de nuez y almendra, y las grasas provenientes del pescado como el salmón, que son ricas en ácidos grasos omega 3 y omega 6, esenciales para el organismo.
Más allá de la química, el sabor del aceite también es un factor importante. Aceites como el de canola o girasol tienen un sabor neutro, lo que los hace versátiles al no alterar el gusto del platillo. Otros, como el aceite de oliva extra virgen, mejoran el sabor, mientras que aceites con sabores intensos como el de ajonjolí son específicos de ciertas cocinas. Finalmente, el costo influye en la elección. Los aceites más caros, como el de oliva extra virgen o el de nuez, es mejor reservarlos para usos específicos que no involucran altas temperaturas. Carol Perelman comparte su enfoque personal: aceite de oliva extra virgen para platos sencillos sin mucho calor y aceites como el de canola o maíz para cocciones a altas temperaturas. Su mensaje final, alineado con las guías de nutrición, es que los aceites, aunque esenciales, deben usarse con moderación.
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