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Fernando Castro La columna del día

El sabor de la Chaya

Fernando Castro Borges

Una empanada de Chaya rellena de queso de bola y otra de cazón, por favor.

Columna de Fernando Castro

Pero… ¿cómo dejar de probar unos huevos revueltos con chaya?. Y beber, el refrescante sabor caribeño del agua de piña con chaya.

En la península yucateca, existe un arbusto que es parte de la identidad gastronómica de la región. La Chaya, es una planta, que sirve como base en la comida del sureste mexicano y buena parte de Centroamérica; esta hierba no es solo rica de sabor, sino que además dentro de la cultura maya tiene cierto misticismo.

La chaya es un arbusto bondadoso, no necesita mayores cuidados crece de forma silvestre, la podemos encontrar en la selva baja de la península, en baldíos, patios y macetas. La chaya se hace presente en todas las casas que la requieren, se vuelve parte de las familias; y se agradece su soberana presencia en las mesas de los comensales. 

Esta planta endémica de la región maya se le atribuye un sinfín de propiedades; entre las que destacan valores muy importantes de hierro y proteína de buena calidad; también en ella, se encuentra un alto contenido de fibra, calcio, potasio, así como vitaminas A y C.

Se aconseja su consumo para el eficiente control de la diabetes, también ayuda disminuir el colesterol; por su alto contenido de hierro evita el tener anemia y mejora la digestión. Igualmente, se ha descubierto que ayuda a la salud visual; entre otros muchos beneficios.

Su empleo es común en la cocina peninsular, sus hojas crudas pueden ser saboreadas en cualquier tipo de ensalada de vegetales, siempre será un buen acompañante de sabores y su degustación será un deleite con cualquier vinagreta. La Chaya al ser mezclada con la masa de maíz crea una pasta que es utilizada para tamales y empanadas. Es habitual que en las comunidades rurales, también en las ciudades, se degusten unos huevos de granja revueltos en chaya, bañados con unos frijoles colados, acompañado con una salda de chile habanero y tortillas hechas a mano.

Actualmente, esta hierba de la selva maya ha reclamado su lugar protagónico en la cocina gourmet; es una delicia el degustar un filete de Róbalo envuelto en chaya, bañado con la tradicional salsa Pil pil y acompañado de pepita de calabaza molida, conocida como ha’ sikil p’ak.

Para la población del sureste mexicano, la chaya se considera sagrada, se recomienda “pedir permiso” para cortar y utilizar las hojas sin que te pique la mano.  Decirle “Buen día señora chaya, ¿me permite quitarle unas hojas?”

Esta planta silvestre y venerada, es un deleite para cualquier paladar, su sabor potencializa y da un festín en cada platillo donde se hace presente. Es una hierba que protagoniza cualquier banquete de la cultura yucateca; además que ha sanado a quien conoce sus propiedades medicinales. El que experimenta el gusto de la chaya, nunca la olvida, se guarda en el recuerdo para todo aquel que la prueba, es el sabor que describe a la península.

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